啤酒上頭指的是喝過(guò)啤酒之后，讓人感到頭昏、頭痛的感覺(jué)。啤酒中的什么成分導致了上頭？

  據研究，啤酒中高級醇含量較高，是導致上頭的主要原因。它是啤酒發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)生的副產(chǎn)物，也參與了啤酒的風(fēng)味組成。如果高級醇含量適度，能使酒體更加豐富、口味醇厚協(xié)調，如果含量太高，會(huì )導致飲用后頭昏、頭疼。

  所以改善啤酒上頭的主要辦法，是控制啤酒中的高級醇的含量。影響高級醇生成的因素很多，一般有酵母品種、麥汁組成、麥汁充氧、酵母接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵方法等。

  1、酵母菌種

  發(fā)酵所用酵母菌種對啤酒中高級醇的含量有很多影響,不同菌種之間的生成量差異高達50~100%，個(gè)別菌種生成的高級醇含量甚至是一些菌種的幾倍。因此，釀制不同風(fēng)格的啤酒應選用高級醇生成量不同的菌種。啤酒生產(chǎn)者應根據酵母商提供的酵母理化特征，來(lái)選用適合本地區消費者啤酒飲用的特點(diǎn)。如果人們對酒精度敏感，酒量偏低，適合選用高級醇產(chǎn)量低的酵母菌種。

  2、麥汁組成

  麥汁組份對啤酒中高級醇也有很大影響。麥汁中α-N含量過(guò)高過(guò)低，缺乏鎂離子、泛酸等營(yíng)養物質(zhì)，酵母生長(cháng)受到影響，高級酵含量會(huì )增加。因此,制備麥汁有效控制高級醇的含量。生產(chǎn)中常常采用蛋白質(zhì)溶解良好的麥芽，麥芽α-N控制在160-180mg/100g無(wú)水麥芽，據此制定合理的糖化工藝，（蛋白質(zhì)分解α-N溫度45-52℃，時(shí)間15-20min)，保證麥汁中a-N含量160~200mg/100g之間。通過(guò)調水質(zhì)、加酸，控制麥汁pH值在5.2~5,4，糖化輔料添加比例不超過(guò)45%，以確保麥汁中含有酵母生長(cháng)所需要的鎂離子、泛酸等營(yíng)養物質(zhì)。

  3、控制適當的麥汁充氧量

  精麥汁充氧量越高,高級醇生成量越多。但麥汁充氧量太低,會(huì )影響酵母的繁殖，從而影響正常發(fā)酵。麥汁通氧量一般控制在6~9mL/L。

  4.發(fā)酵方式

  發(fā)酵方式不同,生成的高級醇含量也不同。加壓發(fā)酵會(huì )抑制高級醇的生成，攪拌發(fā)酵會(huì )促進(jìn)高級醇的生成，發(fā)酵溫度高，會(huì )促進(jìn)酵母繁殖，有利于高級醇的生成。因此,采用加壓低溫發(fā)酵有利控制高級醇的生成。生產(chǎn)中一般盡量采用低溫發(fā)酵,設備允許的條件下采用8~15℃發(fā)酵。同時(shí)控制一定的發(fā)酵壓力0.05~0. 25Mpa。

  5、采用適宜的酵母接種量

  酵母添加量小，酵母會(huì )大量增殖，這個(gè)過(guò)程會(huì )產(chǎn)生高級醇。生產(chǎn)中一般采用0.8-1.0%的酵母接種量，使滿(mǎn)酵母細胞數控制在1.0~1.5×103個(gè)/ml，從而降低酵母的增殖倍數，這樣能有效控制高級醇的生成量。

  6、及時(shí)排放酵母

  主發(fā)酵結束,大部分酵母沉積于錐體底部，如不及時(shí)排放，容易引起酵母自溶從而導致高級醇含量升高。及時(shí)排放酵母，防止酵母自溶，能防止高級醇含量升高。

  7、采用適當的貯酒期